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Im Lebensmitteleinzelhandel und im Contract-Catering sind konkrete Zielsetzungen für mehr pflanzlichen Absatz bereits verbreitet. In der Systemgastronomie, in der Lebensmittelproduktion und im Eigenregie-Catering sind strategische Vorgaben öffentlich bislang weniger sichtbar, zeigt eine neue Branchenanalyse von ProVeg.  Bildquelle: Pexels Viel Aktivität bei Maßnahmen, Nachholbedarf bei strategischen Zielen Die Ernährungsorganisation sieht großes Potenzial bei bislang unterschätzten Steuerungsinstrumenten. Die Analyse richtet den Blick auf das unmittelbare Ernährungsumfeld.  Sie untersucht auf Basis öffentlich kommunizierter Unternehmensdaten aus dem Zeitraum Januar 2020 bis Juli 2026 die strategischen Maßnahmen und Ziele von 32 Akteuren aus den Branchen, die unsere Ernährung im Alltag maßgeblich prägen: von der Lebensmittelproduktion über den Einzelhandel bis hin zur Gastronomie, differenziert nach Systemgastronomie sowie Contract- und Eigenregie-Caterern. Das Gesamtergebnis zeigt ein klares Bild: Maßnahmen gibt es viele, konkrete Ziele bisher wenige. Bildquelle: Pexels Erfolg braucht Strategie und Ziele Branchenübergreifend konzentrieren sich die untersuchten Unternehmen vor allem auf Produkt- und Kommunikationsmaßnahmen.  Gehen sie strategisch vor, wählen sie überwiegend Ziele für den Sortimentsanteil. Der Sortimentsanteil bestimmt das pflanzliche Angebot.  Der Protein Split hingegen erfasst das tatsächliche Verhältnis von pflanzlicher zu tierischer Verkaufsmenge, während Umsatzziele die wirtschaftliche Entwicklung steuern. Ein Großteil der untersuchten Unternehmen erfasst die eigene Ausgangslage aber noch nicht erkennbar systematisch, berichtet Projektleiterin Debora Schweinsberg.  Erst eine gezielte Portfolioanalyse helfe dabei, den Status quo zu bestimmen, Absatzpotenziale aufzudecken, konkrete Ziele zu setzen und passende Maßnahmen datenbasiert zu steuern: „Taktgeber, die gezielt datengestützt vorgehen, sind branchenübergreifende Vorbilder und können viel Dynamik erzeugen.“ Vorreiter aus allen Branchen nutzen bereits messbare Zielgrößen: Im Einzelhandel setzen Lidl und die Rewe Group auf konkrete Vorgaben für den Protein Split, während Aldi Süd ein Ziel für den Sortimentsanteil verfolgt.  Im Contract-Catering definieren Apetito Catering, Aramark, Klüh Catering und Sodexo ebenfalls Ziele für den Sortimentsanteil.  Die Lebensmittelproduzenten PHW-Gruppe und Premium Food Group beziehen ihre Ziele auf den Umsatz mit pflanzenbasierten Produkten, während Valora in der Systemgastronomie und Audi, DB Gastronomie und Mercedes-Benz im Eigenregie-Catering wiederum Ziele für den Sortimentsanteil formulieren. Die Schwerpunkte der Branchen Der Lebensmitteleinzelhandel verbindet in seiner öffentlichen Kommunikation besonders systematisch messbare Ziele, konkrete Maßnahmen und regelmäßige Berichte.  Auch die Contract-Caterer setzen im operativen Alltag bereits viele Maßnahmen um.  Über messbare Fortschritte berichten sie bisher jedoch selten. Die Systemgastronomie baut das Angebot ebenfalls aus und schafft mit aufmerksamkeitsstarken Kampagnen viel Sichtbarkeit für pflanzliche Optionen.  Allerdings bettet sie die Schritte öffentlich bislang kaum in strategische Ziele ein.  Die Lebensmittelproduktion fokussiert sich auf punktuelle Produktinnovationen. Eigenregie-Caterer erweitern zwar ihr pflanzenbasiertes Angebot, integrieren dies öffentlich aber selten in strategische Ziele. Bildquelle: Pixabay „Pflanzlicher Absatz gehört auf die Managementebene“ Dabei bilden messbare Ziele und regelmäßig erfasste Fortschritte eine belastbare Grundlage für die Nachhaltigkeitsberichterstattung.  „Die Steigerung des pflanzlichen Absatzes gehört auf die Managementebene“, folgert Schweinsberg,  „Die Betriebskantine zum Beispiel ist weit mehr als ein reiner Versorgungsbetrieb. Sie sollte fester Bestandteil der Nachhaltigkeitsstrategie sein.“ Besonderes Handlungspotenzial bieten Instrumente, über deren Nutzung Unternehmen bislang selten berichten.  Hierzu zählen die Preisgestaltung ebenso wie Mitarbeiterschulungen und die Platzierung pflanzlicher Angebote im Regal und auf dem Menü. Steuerung statt Schema F Lidl zeigt im Filialnetz, wie sich Preisgestaltung und Platzierung strategisch einbetten und steuern lassen.  Der Einzelhändler kommuniziert diesen Ansatz als einziges der untersuchten Unternehmen und berichtet im Nachhaltigkeitsbericht und auf eigenen Landingpages über die Fortschritte.1 Contract-Caterer Dussmann Food Services setzt mit Mitarbeiterschulungen richtungsweisende Impulse.  „Aus der Beratungsarbeit mit Caterern weiß ProVeg, wie wichtig es ist, Geschäftsführung und Küchenteam hinter einem Ziel zu vereinen“, unterstreicht Schweinsberg. Ohne Messung bleibe die Wirkung jedoch unsichtbar. 1 Lidl in Deutschland (2026): Lidl CSR-Strategie – Verantwortung leben. Online. Weitere Informationen.   Quelle: ProVeg International

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