Schweiz: Schnittmangold

Von Mai bis September hat er Saison, im Kochtopf erinnert er an Spinat und kulinarisch steckt in ihm ein Stück Bündner Geschichte: der Schnittmangold. Der Überbegriff für das Gewächs lautet Mangold. Botanisch gehört er zur Familie der Rüben (Beta vulgaris), genutzt werden aber nur Stiel und Blätter.

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Wie die Pflanze eingeordnet wird, hat sich im Lauf der Geschichte immer wieder geändert: Mal als eigene Unterart, mal als Varietät oder Form, berichtet der Landwirtschaftliche Informationsdienst (LID).  

Wissenschaftlich zählt Mangold heute zur Unterart Beta vulgaris subspecies vulgaris und damit zur selben Pflanzensippe wie Rote Bete, Zuckerrübe und Futterrübe. 

Alle diese Kulturformen gehen letztlich auf die wilde Strandrübe zurück, die an den Küsten West- und Südeuropas wächst. Der Mangold ist also botanisch gesehen eine Rübe, die man statt der Wurzel wegen ihrer Blätter und Stiele anbaut.

Mangold, Krautstiel, Schnittmangold – was ist der Unterschied?

Innerhalb dieser Unterart unterscheidet man zwei kultivierten Gruppen, die sich vor allem in der Ausprägung des Blattstiels unterscheiden:

Stielmangold (Flavescens-Gruppe), auch Krautstiel oder seltener Rippchenmangold genannt, mit besonders breiten, fleischigen Mittelrippen.

Schnittmangold (Cicla-Gruppe), auch Blattmangold oder historisch Beisskohl genannt, mit dünneren Stielen und dem Fokus auf den Blättern.

In der Deutschschweiz wird die Bezeichnung Krautstiel dabei häufig für Mangold ganz allgemein verwendet, auch wenn botanisch nur der Stielmangold gemeint ist. 

Zur Verwirrung trägt zudem bei, dass sich die Grenzen zwischen den beiden Gruppen bei manchen Sorten verwischen: Es gibt Stielmangold mit auffallend zarten Blättern und Schnittmangold mit kräftigeren Stielen.

Aussehen und Merkmale

Der Krautstiel ist die kräftigere Variante: grosse, dicke grüne Blätter und ein dicker, langer Stiel, den es in Rot, Violett, Orange, Gelb und klassischem Weiss gibt. Bei manchen Sorten wird der Stiel bis zu fünf Zentimeter breit. 

Im Vordergrund steht hier die Verwertung des Stiels, geerntet wird die ganze Pflanze zwischen März und November.

Der Schnittmangold dagegen hat kleinere Blätter, schmalere Stiele, die Blattadern gibt es ebenfalls in verschiedenen Farben. 

Sein grosser Vorteil steckt im Namen, er lässt sich pro Saison mehrfach schneiden und treibt danach immer wieder neue Blätter aus.

Eine Geschichte, die bis in die Antike reicht

Bereits im 16. Jahrhundert wurde Mangold in der Schweiz angebaut. Seine wilde Urform, eine Rübe, wuchs schon im Altertum rund ums Mittelmeer – wahrscheinlich waren es die Römer, die das Blattgemüse über die Alpen brachten. 

Daher stammt auch der Beiname Römerkohl. Seit der Antike hat sich die Pflanze kaum verändert, für Züchter war sie schlicht zu unkompliziert im Anbau, um interessant zu sein. Woher die englische Bezeichnung «Swiss Chard» stammt, ist bis heute nicht abschliessend geklärt.

Vielseitig wie Spinat

In der Küche lässt sich Schnittmangold ganz ähnlich wie Spinat verwenden. Beim Einkauf lohnt sich ein Blick auf die Blätter: Frischer Schnittmangold zeigt sich kräftig grün, knackig und ohne welke oder gelbe Stellen. 

Wegen des Nitratgehalts sollte Schnittmangold nicht lange warmgehalten und auch nicht aufgewärmt werden. 

Die enthaltene Oxalsäure sorgt zudem für einen leicht herben, pelzigen Geschmack auf der Zunge – ein Effekt, den man auch von Rhabarber kennt. 

Wer das vermeiden möchte, blanchiert das Gemüse vor der Verwendung kurz: So bleibt ein Teil der Oxalsäure im Kochwasser zurück, und der Geschmack wird milder.

Quelle: LID

Veröffentlichungsdatum: 17.08.2026