Rückläufiger Anbau von Gemüse in Baden-Württemberg

Der Gemüseanbau in Baden-Württemberg zeichnete sich viele Jahre durch eine positive Entwicklung aus, die seit 2016 jedoch tendenziell zurückgeht. Bei der letzten allgemeinen Gemüseerhebung 2024 beliefen sich die Gemüseflächen im Freiland noch auf knapp 10.500 Hektar (ha).

Das liegt bereits deutlich unter dem Wert von 2016, als der Anbauumfang mit über 11.600 ha einen Höchststand erreicht hatte. 

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Die wichtigsten Freilandkulturen in Baden-Württemberg bilden neben Spargel, einer Vielfalt an Salaten und verschiedenen Kohlarten auch Zuckermais und Karotten. Außer den Freilandflächen wird unter Glas oder im Folientunnel auf stabilem Niveau auf einer Fläche von 343 ha intensiver Gemüseanbau betrieben.

In Deutschland wurde 2024 auf fast 126.000 ha Freilandgemüse angebaut.1 Die beherrschenden Kulturen sind neben dem bearbeitungsintensiven Spargel insbesondere Speisezwiebeln und Karotten, die maschinell im großflächigen Anbau kultiviert werden können. 

Zusätzlich wurden im geschützten Anbau auf rund 1.200 ha Gemüsepflanzen kultiviert. Bei den Freilandflächen rangiert der Südwesten auf dem fünften Platz nach Nordrhein-Westfalen (28.227 ha), Niedersachsen (24.385 ha), Rheinland-Pfalz (16.374 ha) und Bayern (16.546 ha). 

Unter den geschützten Bedingungen im Gewächshaus oder Folientunnel steht Baden-Württemberg mit seinen Flächen (343 ha) an der Spitze, dicht gefolgt von Bayern mit 310 ha. Auch innerhalb Europas zählt Deutschland zu den größeren Gemüseproduzenten.

Es kommt zwar nicht an die Größenordnung der Haupterzeuger Italien (414.000 ha), Spanien (381.000 ha) und Frankreich (277.000 ha) heran, reiht sich jedoch im Anschluss bereits auf dem vierten Platz ein.

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Weniger Freilandflächen

Im Jahr 2024 nahm der Gemüsebau eine Grundfläche von 9.989 ha ein. Da Gemüsearten wie Salate oder Radieschen in mehreren Sätzen pro Jahr auf der gleichen Fläche angebaut werden können, war die Anbaufläche um knapp 500 ha höher als die Grundfläche und erreichte 10.458 ha. Die Grundfläche verkleinerte sich gegenüber der letzten allgemeinen Gemüseerhebung 2020 um 765 ha, bei der Anbaufläche reduzierte sich der Wert um 924 ha (–8 %). 

Wie ein Blick in die weiter zurückliegende Vergangenheit zeigt, bewegen sich die Flächen trotzdem noch auf einem guten Niveau. Der Tiefstand des baden-württembergischen Gemüseanbaus lag im Jahr 1984, als das Freilandgemüse weniger als 7.000 ha umfasste. Erst der darauffolgende Aufschwung sorgte über 3 Jahrzehnte für wachsende Zahlen, sodass im Jahr 2016 der bisherige Höchststand mit 11.640 ha erzielt wurde. 

Die erfolgreiche Ausweitung des Gemüseanbaus begründete sich insbesondere in der verstärkten Anlage von Spargelplantagen und der Ausweitung des Salatangebots. Aber auch der intensivere Fokus auf Speisezwiebeln und Fruchtgemüse wie Zuckermais sorgte in den 1990er-Jahren für die Ausdehnung des Gemüseanbaus.

Wo wächst unser Gemüse?

In Baden-Württemberg befinden sich die Schwerpunkte des Gemüsebaus einerseits im nördlichen Landesteil von Stuttgart über Heilbronn bis Mannheim und andererseits im südbadischen Raum.

Beide Regionen zeichnet ein mildes Klima aus, die durch die Einflüsse von Neckar und Rhein begünstigt werden. Gleichzeitig bietet die Nähe zu den Ballungsgebieten regionale Vermarktungsmöglichkeiten, die den Endverbraucher direkt erreichen. 

Aber auch ansässige Großmärkte und verarbeitende Industrie fördern den Anbau. In Nordwürttemberg dominieren die gemüsestarken Landkreise Heilbronn (1.461 ha), Rhein-Neckar-Kreis (1.221 ha) und Esslingen (1.147 ha) die Gemüselandschaft. 

Im südbadischen Bereich wird das Zentrum durch den Kreis Breisgau-Hochschwarzwald (1.361 ha) gebildet. Vor allem die Rheinebene hat seit 2020 unter einem rückläufigen Anbauumfang zu leiden, der in den Kreisen Rhein-Neckar und Breisgau-Hochschwarzwald Einbußen um die 15 % verzeichnete. Im Kreis Esslingen waren die Rückgänge mit 7 % moderater, Heilbronn konnte seinen Anbauumfang stabil halten.

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Die wichtigsten Player: Spargel und Salate

Die dominierende Gemüseart im Südwesten ist seit Jahren Spargel, der sich beim Verbraucher einer langanhaltend hohen Beliebtheit erfreut. 2024 wurde auf 2.112 ha das königliche Gemüses angebaut. Darunter befanden sich 1.881 ha ertragsfähige Anlagen. Weitere 231 ha zählten zu den Junganlagen, die bis zum 3. Standjahr noch nicht voll geerntet werden dürfen. 

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Fast Dreiviertel der Flächen mit den grünen und weißen Stangen befinden sich im badischen Landesteil mit den Schwerpunkten in den Kreisen Freiburg im Breisgau und Breisgau-Hochschwarzwald (900 ha) sowie im nordbadischen Landesteil mit 533 ha in Karlsruhe, Rastatt und dem Rhein-Neckar-Kreis.

Nach den Höhenflügen des letzten Jahrzehnts scheint Spargel jedoch seinen Zenit überschritten zu haben. Sowohl die erntefähige Spargelfläche, als auch die Junganlagen wurden gegenüber 2016 deutlich um insgesamt 675 ha reduziert. Als wichtigstes »Leitgemüse« schlug dies auch auf die Gesamtfläche des Gemüseanbaus durch. 

Allein 50 % des Flächenrückgangs der letzten 4 Jahre sind in Baden-Württemberg auf gerodete Spargelanlagen zurückzuführen. Die Gründe sind vielfältiger Art. 

Neben den steigenden Mindestlöhnen und auch der schlechteren Verfügbarkeit von Saisonarbeitskräften, sind Dokumentationspflichten und gestiegene Energiekosten ein Faktor. Diese Punkte treffen zwar auch auf andere Bereiche der Landwirtschaft zu, sind im arbeits- und kulturführungsintensiven Spargelanbau aber noch stärker zu spüren.

Knapp hinter Spargel bildet Salat (2.032 ha) die größte Gruppe im Gemüsebeet. Dahinter verbirgt sich eine große Auswahl, die von Feldsalat (626 ha) über Kopfsalat bis zu den Pflücksalaten reicht. Die Kreise mit dem größten Anbauumfang stellen Esslingen und Heilbronn mit zusammen 720 ha. 

Während im Kreis Esslingen die Anbauer in größerem Umfang Eissalat (156 ha) kultivieren, beansprucht im Kreis Heilbronn Endiviensalat ein Drittel der Fläche. Weitere nennenswerte Flächen befinden sich in der Rheinebene. Hier ist der Breisgau-Hochschwarzwald mit 204 ha Feldsalat sowie der Ortenaukreis mit 68 ha Rucola hervorzuheben.

Ebenso wie beim Spargel verkleinerten sich auch die Salatflächen in den letzten 4 Jahren merklich von 2.222 ha auf 2.032 ha (–9 %), wozu die Einbußen beim Kopfsalat (–67 ha) und Feldsalat (–89 ha) entscheidend beitrugen. Lediglich Endivie konnte seinen Anbauumfang ausbauen. In der Beliebtheit gestiegen ist auch Romanasalat, während der über Jahre hinweg favorisierte Eissalat letztes Jahr weniger im Fokus stand.

Die ehemals starke Stellung des Kohlanbaus in Baden-Württemberg, am bekanntesten dürfte das Spitzkraut auf den Fildern sein, hat sich inzwischen auf gleichbleibendem Niveau stabilisiert. Von den rund 1.250 ha befinden sich 40 % im Kreis Esslingen, gefolgt vom Kreis Heilbronn. Weißkohl bleibt mit 551 ha konstant der wichtigste Vertreter.

In kleinerem Maße sind gerade Grünkohl und Chinakohl im Aufwind, während die Beliebtheit von Blumenkohl und Kohlrabi nachgelassen hat. Weitere bedeutende Gemüsearten in Baden-Württemberg bilden Möhren und Karotten mit 969 ha, deren Niveau in den vergangenen Jahren nahezu unverändert hoch gehalten werden konnte. Sowie die immer noch beliebten Speisekürbisse mit 759 ha, die von Butternut bis Hokkaido in großer Vielfalt gedeihen.

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»Newcomer«

Die in den letzten Jahrzehnten steigenden Durchschnittstemperaturen ermöglichen es, dass sich auch Gemüse wie Melonen, Zuckermais und Süßkartoffeln inzwischen bei uns wohlfühlt und vor allem auch bis zur Genussreife heranwächst.3 Flächenmäßig steht bei den »Newcomern« Zuckermais an erster Stelle (1.104 ha), der vor 20 Jahren noch bei lediglich knapp 620 ha stand. 

Die Zuckermaisflächen konzentrieren sich im nördlichen Baden-Württemberg fast ausschließlich auf die Stadt- und Landkreise Karlsruhe und Heilbronn. Hier stehen zusammen 1.072 ha. Mit einer durchschnittlichen Anbaufläche von 7,9 ha Zuckermais je Betrieb heben sich die Zuckermaisbetriebe deutlich von anderen Gemüsearten ab und werden nur noch von den Spargelbetrieben übertroffen, die im Schnitt auf 8,8 ha Spargel anbauen.

Eine weitere Gemüseart mit immer größerer Fangemeinde ist die rötliche Süßkartoffel (130 ha). Sie wächst inzwischen ebenso in heimischen Gefilden wie Melonen, die in kleinem Umfang auf 30 ha kultiviert und regional vermarktet werden.

Flächen unter Glas

Der Gemüseanbau unter Glas oder im Folientunnel verringerte sich gegenüber 2020 um 11 % und belief sich im vergangenen Jahr auf 343 ha. Die meisten Gewächshausflächen sind im Kreis Konstanz (89 ha) zu finden, zu dem neben der Insel Reichenau auch die »Leuchtturmprojekte«4 außerhalb der Insel zählen. 

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In der Hegau werden ausgegliedert von der Insel in modernsten Gewächshäusern vorzugsweise Paprika und Gurken produziert. Nach der Bodenseeregion steht bei der Unter-Glas-Produktion der Kreis Ludwigsburg (63 ha) vorne, wo vornehmlich auf zwei Drittel der Flächen Salat im geschützten Anbau kultiviert wird.

Derzeit betreiben 390 Betriebe den aufwändigen Anbau von Gemüse im Gewächshaus oder Folientunnel, was einer durchschnittlichen Betriebsgröße von 0,88 ha entspricht.

Bei einem Vergleich der Anbauflächen zu 2004, als noch auf 459 ha Gewächshausflächen in Baden-Württemberg standen, ging in den letzten 20 Jahren ein Viertel der Fläche verloren, denen jedoch ein noch größerer Rückgang an Betrieben (–48 %) gegenübersteht. 

Veränderungen gab es in dieser Zeit auch im Anbauspektrum. Salate und Radieschen wurden aus dem Gewächshaus zurückgedrängt. Dafür zogen Paprika und »sonstige Gemüsearten« in die Gewächshäuser ein, darunter zählen auch die mittlerweile auf 13 ha angewachsenen Auberginen.

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Mehr »Öko«

Biogemüse gewinnt zunehmend an Bedeutung und machte 2024 fast 17 % der Freilandgemüseflächen aus. Seit der erstmaligen Erfassung der ökologischen6 Anbauflächen bei der Gemüseerhebung 20127 ist der Biosektor im Gemüseanbau um über 50 % gewachsen und konnte sich auch 2024 gegen den Trend weiterentwickeln. 

Insgesamt werden 1.819 ha nach ökologischen Kriterien bewirtschaftet, die sich auf 257 Betriebe verteilen. Im geschützten Anbau ist der Anteil wesentlich bedeutender, wo auf ungefähr einem Drittel (117 ha) der Gewächshausflächen »Biogemüse« produziert wird. 

Die größten Anteile auf dem Gemüseacker stellt das Wurzel- und Knollengemüse, hierzu zählen zum Beispiel Karotten, Speisezwiebeln und Rote Rüben, aber auch Salate spielen eine große Rolle. Insbesondere bei Gemüsearten, die als Feldgemüse im großen Stil angebaut werden und weniger Pflanzenschutz benötigen fällt die Entscheidung offenbar leichter, auf eine ökologische Bearbeitung umzusteigen.

Viele Kleine, wenig Große

Wie auch in anderen Bereichen der Landwirtschaft haben sich die Strukturen im Gemüsebau in den letzten beiden Jahrzehnten gewandelt. Im Vergleich zu 2004 ging die Zahl der Betriebe kontinuierlich zurück.

Von den damals 2.149 Betrieben hat über die Hälfte den Gemüsebau im Freiland inzwischen eingestellt. Dafür zeigt die Flächenbilanz über die beiden Jahrzehnte gesehen eine positive Entwicklung, trotz der Schwächen in den letzten Jahren. 

Im Jahr 2024 wurden immer noch fast 1.000 ha mehr Gemüse bewirtschaftet als 2004. Die sich daraus ergebenden durchschnittlichen Betriebsgrößen von aktuell 10,1 ha liegen auch deutlich über der mittleren Flächenausstattung (4,4 ha) eines Betriebs im Jahr 2004 (Tabelle).

Trotz der Verschiebung zu größeren Strukturen dominieren nach wie vor die kleinen Betriebe das Bild. Der größte Teil der Gemüsebetriebe (78 %) bewirtschaftet eine Gemüsefläche von weniger als 10 ha Gemüse, allerdings befinden sich in dieser Größenklasse auch nur 19 % der Flächen. 

Der größere Brocken verteilt sich dagegen auf die Betriebe, die im Mittel mehr als 30 ha kultivieren. Das trifft auf ca. 7 % der Gemüsebäuerinnen und -bauern zu, deren durchschnittliche Flächenausstattung inzwischen 82 ha erreicht. Darunter befinden sich 38 Betriebe, die über 50 ha Gemüse anbauen. Die großen Betriebe setzen dabei vor allem auf Kulturen wie Zuckermais, Spargel und Karotten.

Fazit

Der Gemüseanbau scheint in Baden-Württemberg mit dem Höchststand im Jahr 2016 den Zenit überschritten zu haben, wie die seitdem nach unten tendierenden Anbauflächen zeigen.

Dafür ist vor allem ein Rückgang bei den am meisten angebauten Gemüsearten verantwortlich, die in Baden-Württemberg durch den Spargel und die Gruppe der Salate gebildet werden. 

Die Ursachen könnten daran liegen, dass sich in diesen arbeitsintensiven Kulturen steigende Mindestlöhne und vermehrte Dokumentationspflichten stärker auswirken.

Aber auch die Verbraucherinnen und Verbraucher scheinen bei steigenden Kosten die Herkunft der Nahrungsmittel etwas aus den Augen zu verlieren. Konstanz im Anbau zeigen dagegen Speisezwiebeln oder Zuckermais, deren Produktion stärker mechanisierbar ist.

Quelle: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg

Veröffentlichungsdatum: 05.06.2025