Wittenberg Gemüse / Elite Frische Service GmbH

Spargel-Special

01. April 2015

Beliebt: Spargel aus heimischem Anbau 

Fast jede fünfte Stange kommt aus Niedersachsen – Folienanbau als Chance

Spargel ist bei den deutschen Verbrauchern sehr beliebt. Besonders der heimische Spargel wird sehr geschätzt. Die ersten Stangen aus hiesigem Anbau in Minitunneln werden demnächst erwartet, kleine Erntemengen gibt es zurzeit nur aus der Dreifachabdeckung. Der Anbau unter Folie bietet übrigens sowohl für den Spargel als auch für die Umwelt große Vorteile. Durch die Abdeckung der Dämme mit Folie entsteht im Erdboden eine gleichbleibend höhere Temperatur, die den Spargel besonders zart und wohlschmeckend werden lässt. Auch der Umwelt kommt der Folieneinsatz zugute. Durch die Abdeckung der Dämme kann auf den Einsatz von Herbiziden zur Bekämpfung der Unkräuter getrost verzichtet werden, da sie sich unter den lichtundurchlässigen Folien nicht entwickeln können.

Bis zum 24. Juni wird dieses wohlschmeckende Saisongemüse noch in allen Regionen Niedersachsens angeboten. Dann ist die Ernte vorbei und der Spargel findet Zeit, sich von den Strapazen zu erholen. Ein längeres Stechen ist nicht möglich, da er die verbleibende Zeit des Jahres braucht, um neue Energie in Form von Kohlenhydraten in sein Wurzelwerk einzulagern. Auf diese Art und Weise wird die Ernte des nächsten Jahres sichergestellt.

Spargelanbau in Niedersachsen:
Von den in Deutschland angebauten 20.000 Hektar Spargelfläche im Ertrag stehen fast 4.500 Hektar in Niedersachsen. Damit ist Niedersachsen die größte und bedeutendste Spargelregion Deutschlands. Fast jede 5. Stange, die in Deutschland gegessen wird, kommt aus Niedersachsen. Der zweitgrößte Spargelproduzent ist Nordrhein-Westfalen. In Südoldenburg bauen ungefähr 35 Spargelanbauer 280 Hektar Spargel an. Andere wichtige Regionen in Niedersachsen sind der Raum Nienburg, Lüneburg und Braunschweig.

Vom Samenkorn bis zur Spargelstange: Spargel braucht viel Zeit
Um aus einem Samenkorn eine Jungpflanze werden zu lassen, bedarf es einer Zeitspanne von einem Jahr. Diese Jungpflanze setzt der Anbauer in die vorbereiteten Pflanzgräben und pflegt sie besonders intensiv, da gerade das erste Lebensjahr des Spargels über den späteren Erfolg der Anlage entscheidet. Zweimal wird in den kommenden Jahren nur eine verkürzte Ernte durchgeführt. Erst danach erreicht die Anlage ihren vollen Ertrag. Dabei ist die Ernte sehr aufwendig. Jede einzelne Stange wird von Hand durch fleißige Helfer aus dem Boden geholt. Die Stecher legen dabei pro Hektar mindestens 5.000 Meter zurück. Wird für das Auf- und Abdecken keine Maschine verwendet, so kann sich der Weg auch auf das Dreifache verlängern, da die Folie zuerst abgedeckt, der Spargel geerntet und zum Schluss die Folie wieder aufgedeckt werden muss.

Am besten vor Ort einkaufen
Am köstlichsten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verzehrt wird. Dabei wirkt es sich positiv aus, wenn er sofort nach der Ernte durch ein kurzes Wasserbad heruntergekühlt wird. Dadurch werden die Stoffwechselaktivitäten reduziert und die Qualität hinsichtlich der geschmackund wertgebenden Inhaltsstoffe sichergestellt. Danach sollte er möglichst schnell verzehrt werden. Dies wissen immer mehr Feinschmecker und kaufen deshalb ihren Spargel beim Betrieb ihres Vertrauens in der Nähe.

Anbau: Immer mehr Spargel unter Folie und Minitunnel
Bei etwa 80 Prozent der Ware wird schwarzweiße Folie eingesetzt

Mit über 4.000 Hektar ist Niedersachsen das Bundesland mit den größten Anbaugebieten für deutschen Spargel. In Weser-Ems ist der Spargelanbau in Cloppenburg, Vechta und Osnabrück am stärksten vertreten. Andere Schwerpunkte des Anbaus liegen in den Regionen Nienburg, Braunschweig und Lüneburg.

Der überwiegende Teil des niedersächsischen Spargels wird unter Folie angebaut. Bei fast 90 Prozent der Ware wird schwarzweiße Folie eingesetzt. Diese Folie hält unter anderem den Hauptschädling – die Bohnenfliege – davon ab, ihre Eier auf den Dämmen abzulegen. Abgesehen von der Schädlingsabwehr ermöglicht der Folieneinsatz die zeitliche Planung des Ernteverlaufs: Bei geringer Sonneneinstrahlung wird die schwarze Seite nach oben gelegt, sodass die Wärme im Damm gespeichert wird. Durch die hohen Temperaturen wächst der Spargel schneller und wird dadurch zarter. Ist die weiße Seite oben, soll zu starke Sonneneinstrahlung und die damit verbundene Erwärmung der Dämme durch Reflektion verhindert werden. Dadurch lassen sich die Erträge in Hitzeperioden senken und die Stangenqualitäten verbessern.

Ein Trend, der sich nach den guten Erfahrungen der vergangenen Jahre bewährt hat, ist der Spargelanbau in Minitunneln. So kann Spargel bereits vor dem sonst üblichen Saisonbeginn im Freiland angeboten werden. Kombiniert mit der schwarzweißen Folie ermöglicht der Tunneleinsatz eine optimale Temperaturregulierung und einen kontinuierlichen Ernteverlauf. Auch die Ernte des Grünspargels, die erst ungefähr zwei Wochen nach dem Bleichspargel beginnt, kann durch den Anbau unter Tunnel verfrüht und somit auch dem Verbraucher früher angeboten werden.

Wertvoll ist Spargel nicht nur wegen der kurzen Erntesaison, die traditionell am Johannistag (24. Juni) endet, sondern auch durch die lange Vorbereitungs- und Entwicklungszeit auf dem Felde. Vom Saatkorn bis zur ersten geernteten Spargelstange vergehen mindestens zwei Jahre. Die Spargelsamen für die Stangen, die in diesem Jahr auf dem Markt erhältlich sind, wurden bereits im April 2013 bei den Jungpflanzen-Vermehrungsbetrieben ausgesät. Zu den Anbauern kommen die vorgezogenen Pflanzen etwa ein Jahr später, wo sie wiederum ein Jahr im Boden heranwachsen, bis sie schließlich gestochen werden können – und frisch zubereitet auf dem Esstisch landen. Die Erntedauer im ersten Jahr beläuft sich auf maximal zehn Tage. Im zweiten Jahr kann der Spargel ungefähr vier Wochen gestochen werden. Erst im dritten Erntejahr wird der volle Ertrag erreicht. Das bedeutet, dass die Anlagen, die in diesem Jahr erstmalig ihren vollen Ertrag erreichen, bereits 2011 ausgesät worden sind.

Folien: Innovation mit vielen Vorteilen
Für bessere Qualität und einen umweltfreundlichen Anbau

In den vergangenen Jahren hat der Anbau von Spargel unter Folienabdeckungen stark zugenommen. Diese bieten sowohl für den Anbauer als auch für den Verbraucher eine Vielzahl von Vorteilen. Dabei gibt es eine Reihe von verschiedenen Abdeckungen. Durch geschicktes Folienmanagement lassen sich die Temperaturen im Damm erhöhen oder senken. Dadurch ist es möglich, die Erntemenge besser an den Bedarf anzupassen und eine gleichmäßige Versorgung des Marktes zu gewährleisten. Auf diese Weise muss der Verbraucher heutzutage auch bei niedrigen Temperaturen nicht auf Spargel verzichten. 

Durch den Einsatz von Folien erwärmt sich der Boden besser. Die Ernte beginnt früher und die Stangen sind zarter, da der Spargel schneller wächst. Auch der Geschmack wird durch das schnellere Wachstum positiv beeinflusst.

Außerdem wird die Qualität des Spargels erheblich verbessert. Die Berostung der Stangen, die durch schlechte Witterungsbedingungen hervorgerufen wird, kann deutlich gesenkt werden. Der Anteil an Stangen, der aufgrund von Hitzeperioden rosa verfärbt ist, tritt kaum noch auf. Selbst die blauen Köpfe, die durch zu spätes Ernten entstehen und die der Handel nicht akzeptiert, spielen beim Anbau unter Folie kaum noch eine Rolle.

Aber auch für die Umwelt ist der Einsatz von Folien mit erheblichen Vorteilen verbunden. Durch gezieltes Folienmanagement kann auf den Einsatz von Herbiziden zur Unkrautbekämpfung vor der Ernte komplett verzichtet werden, da sich unter der Folie kein Unkraut entwickeln kann.

In der Vergangenheit hat die Bohnenfliege zu erheblichen Ernteverlusten geführt. Durch den Einsatz von Folien kann sie ihre Eier nicht mehr in der Nähe der Spargelstangen abgelegen. Ein Befall des Erntegutes ist somit nicht mehr möglich. Eine Bekämpfung ist aus diesem Grund während der Vegetationszeit nach der Ernte nicht mehr notwendig.

Ein weiterer Vorteil ist die Einsparung von Wasser während der Erntezeit. Durch die Folienauflage verliert der Boden kaum noch Wasser, sodass auf Beregnung während der Ernte zur Verbesserung von Qualität und Ertrag fast gänzlich verzichtet werden kann.

Darüber hinaus stellt die Bedeckung der Spargeldämme auch einen wirksamen Schutz vor Bodenerosion dar. An stürmischen Tagen ist der Unterschied mit dem bloßen Auge zu erkennen. Auf nicht bedeckten Sandflächen wirbelt der Boden mehrere Meter hoch und geht somit für den Anbau verloren. Weltweit werden auf diese Weise große Schäden auf Ackerflächen verursacht. Nicht zuletzt stellt dieser Boden aber auch eine große Gefahr für Autofahrer dar, wenn die Sicht dadurch beeinträchtigt wird, wie man beim Sandsturm 2011 in Mecklenburg-Vorpommern leidlich erfahren musste.

Bei all diesen Vorteilen soll nicht verschwiegen werden, dass am Ende der Nutzung die Entsorgung der Folie ansteht. Aber auch hier hat sich in der Vergangenheit ein positiver Trend durchgesetzt. Früher wurden transparente Folien (Antitaufolien) eingesetzt, die bereits nach einer Saison verschlissen waren und entsorgt werden mussten. Heute dagegen werden Folien verwendet, die genau solange halten wie eine Spargelanlage. Durch die verbesserte Haltbarkeit ist das heute technisch kein Problem mehr. Wenn sie am Ende ihrer Lebenszeit nicht mehr brauchbar sind, werden sie in der Regel wieder aufgearbeitet und als Rohstoff für neue Produkte verwendet. 

Sorten: Die Farbpalette wird bunter
Grünspargel ist eine interessante Alternative zu Bleichspargel

Neben dem klassischen Bleichspargel findet eine andere Spargelart immer mehr Liebhaber: der Grünspargel. Er wächst oberirdisch, ist der Sonne ausgesetzt und bildet deshalb Chlorophyll (Blattgrün). Dadurch erhält er nicht nur seine grüne Farbe, sondern auch sein kräftiges Aroma und seine speziellen Inhaltsstoffe.

Heute gibt es tolle neue Sorten mit interessanten Namen wie etwa Primaverde, Viridas, Steiniva, Xenolim, Bacchus oder Burgundine. Die müssen nicht immer grün, sondern können auch grünviolett oder violett sein. Die violette Farbe kommt vom Anthocyan, einem Pflanzeninhaltsstoff.

Die Stangen des Grünspargels sind sehr zart, dünner als Bleichspargel und äußerst vitaminreich. Man muss ihn kaum schälen, und er ist nach zehn bis 15 Minuten gar gekocht. Aber auch gedünstet und sogar roh ist Grünspargel eine Delikatesse. In jedem Fall verführt sein herber intensiver Geschmack zu immer neuen Kochkreationen.

Die Anbaufläche von Grünspargel ist zurzeit noch sehr begrenzt. Sie wächst langsam auf knapp zehn Prozent der Spargelfläche in Niedersachsen an (ungefähr 400 Hektar).

Wie bei dem Bleichspargel wird auch Grünspargel immer häufiger unter Minitunneln angebaut. Die wirken wie kleine Gewächshäuser und lassen das Edelgemüse schneller sprießen. Deswegen kommen Bleichspargel wie Grünspargel auch immer früher auf den Markt. Für Spargelanbauer ist die „grüne Stange“ eine sinnvolle Ergänzung zum klassischen Bleichspargel.

Ernte: Ein Hektar Spargel bedeuten 5.000 Meter
Fußweg Schnelle Weiterverarbeitung entscheidend für frischen

Genuss Die Spargelernte, auch Spargelstechen genannt, ist nach wie vor überwiegend Handarbeit. Pro Hektar sind je nach Mechanisierungsgrad ein bis zwei Spargelstecher im Einsatz; ein Stecher schafft je nach Alter und Sorte der Stangen sieben bis acht Kilo Spargel pro Stunde. Etwa ein Viertel davon sind nicht marktfähige Ware und Schmutz.

Wichtigste Arbeitsinstrumente bei der Ernte sind gute Augen, die Hände und ein Spargelstechmesser. Der Ernteablauf ist immer derselbe: Zunächst geht der Spargelstecher an den aufgepflügten Spargeldämmen entlang und sucht nach Rissen an der Erdoberfläche – das Zeichen dafür, dass eine Spargelstange ans Licht drängt. An dieser Stelle muss er die Spargelstange zunächst mit der Hand freigraben und sie mit dem Spargelstechmesser in etwa 25 Zentimenter Tiefe abschneiden.

Pro Hektar Spargelfläche legt ein Stecher dabei mindestens 5.000 Meter zurück. Auf Betrieben, die schwarzweiße Folie einsetzen, ist es oft sogar der dreifache Weg, denn wenn keine Maschine dafür zur Verfügung steht, müssen die Erntehelfer zunächst die Folie abdecken, daraufhin den Spargel stechen und schließlich die Folie wieder auflegen.

Nach der Ernte werden die weißen Stangen für mindestens 20 Minuten in Eiswasser getaucht, damit die Kunden die Ware möglichst frisch genießen können. Im Anschluss werden die Stangen nach Dicke, Länge, Farbe und Kopfqualität sortiert. Die Stechsaison beginnt in Niedersachsen in der Regel Anfang bis Mitte April und endet traditionell am 24. Juni (Johannistag). Wird Spargel lange und trocken gelagert, trocknet er von der Schnittstelle her aus, wird faserig und „holzig”. 

Kurz und knapp: Acht Fragen, acht Antworten
Was Sie schon immer über den Spargel wissen wollten

Endlich wieder Spargelzeit – für viele seiner Liebhaber ist er das königliche Gemüse. Doch, kann Spargel auch roh gegessen werden? Warum ist der Weiße so mild? Warum riecht der Urin nach dem Essen von Spargel so anders? Woran erkennt man guten frischen Spargel? Die Ernährungsexpertinnen der Landwirtschaftskammer Niedersachsen klären acht wichtige Fragen rund um den Spargel.

Kann Spargel auch roh gegessen werden?
Ja. Die königlichen Stangen können auch roh gegessen werden. Beispielsweise passen sie gut in einen Blattsalat mit Ei, der mit einer Vinaigrette angemacht ist. Allerdings schmeckt er roh anders. Das spargelige Aroma wird erst beim Erhitzen des Frühlingsgemüses gebildet.

Weißer, violetter, grüner Spargel – warum ist der Weiße so mild?
Die Farbe des Spargels ist abhängig von der Sorte und der Sonne. Grüner Spargel wächst über der Erde – deswegen auch seine Farbe. Er ist würziger im Geschmack und enthält mehr Vitamin C und ß-Carotin, und seine Stangen sind im Allgemeinen dünner als bei weißem oder violettem Spargel. Übrigens: noch dünner und würziger ist Wildspargel. Der Weiße wird erst gestochen, wenn sein Köpfchen die Erdkruste leicht anhebt. Er wächst also komplett unter der Erde, das verleiht ihm ein besonders mildes spargeliges Aroma. Violetter Spargel ist weißer Spargel mit leicht lilafarbenem Kopf. Das „ervioletten“ erfolgt, wenn der Weiße seine Köpfchen durch die Erde steckt. Er schmeckt etwas kräftiger als der weiße Spargel.

Wann hat Spargel Saison?
Die heimische Spargelsaison startet je nach Witterung Anfang bis Mitte April und endet am 24. Juni (Johannitag). Durch Importe, überwiegend aus Griechenland, Spanien und Peru, wird Spargel inzwischen fast ganzjährig angeboten. Doch beim Spargel ist die Frische der Trumpf. Das spricht dafür, auf Importware zu verzichten und erst zuzugreifen, wenn der regionale Spargel angeboten wird. Schließlich zehren lange Transportwege des Spargels an Frische und damit Zartheit und Aroma. Zudem belastet der Transport das Klima.

Warum kann nicht noch nach dem 24. Juni Spargel geerntet werden?
Die Spargelstauden müssen sich regenerieren und Reserven für das nächste Jahr bilden. Deshalb ist am Spargelsilvester, dem 24. Juni, die Spargelsaison zu Ende.

Warum riecht der Urin nach dem Essen von Spargel so anders?
Bei jedem zweiten von uns riecht man es beim Toilettengang: Spargel gegessen. Vermutlich ist die Asparaginsäure im Spargel dafür verantwortlich. Ihre Abbauprodukte – freigesetzte schwefelhaltige Verbindungen – werden mit diesem typischen Geruch über den Urin ausgeschieden. Allerdings besitzt nur jeder Zweite von uns das Enzym, das diese typischen Ausscheidungsprodukte herstellen kann.

Woran erkennt man guten, frischen Spargel?
Die Stangen haben geschlossene Spitzen und feuchte Schnittstellen. Ein weiterer Test: Frische Stangen quietschen beim Aneinanderreiben und brechen leicht.

Was macht die Stangen so wertvoll in der Ernährung?
Spargel ist außerordentlich kalorienarm – 100 Gramm liefern gerade einmal etwa 17 Kalorien. Sein hoher Gehalt an unverdaulichen Fasern (Ballaststoffen) sorgt für eine gute Verdauung, Asparaginsäure und Kalium bringen die Nieren in Schwung. Übrigens: Der geringe Energiegehalt, gekoppelt mit dem guten Ballaststoffgehalt, macht Spargel zu einer wertvollen Bereicherung für die leichte Frühjahrs-Küche. Zudem enthält Spargel die Vitamine B1, B2, Folsäure, die Vitaminvorstufe ß-Carotin sowie reichlich Vitamin C. Eine Portion Spargel (500 Gramm) deckt bereits die wünschenswerte Zufuhr an diesem Vitamin. Patienten mit Nierensteinen oder Gicht sollten beim Genuss dieses Frühlingsgemüses zurückhaltend sein, denn die Stangen enthalten harnsäurebildende Purine.

Wie wird Spargel am besten zwischengelagert?
Eines gleich vorweg: Am besten schmeckt Spargel, wenn er tagesfrisch zubereitet wird. Das heißt, morgens gestochen und mittags oder abends auf den Teller. Ist das nicht möglich, dann die Stangen in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Doch nicht länger als drei Tage, sonst wird deutlich an Qualität eingebüßt.

Quelle: Landwirtschaftskammer Niedersachsen