Schweiz: Pilze - Aromatische Alleskönner

Pilze sind eine wahre Bereicherung für jeden Speiseplan. Sie punkten nicht nur mit ihrem intensiven Geschmack, sondern auch mit beeindruckenden Nährwerten. Vielseitig sind sie sowohl in der feinen Küche als auch in der Alltagsküche unverzichtbar.

Speisepilze lassen sich in zwei Kategorien unterteilen: Wald- und Zuchtpilze. Zuchtpilze wie Champignons, Shiitake oder Kräuterseitlinge sind das ganze Jahr über erhältlich und einfach zu verarbeiten, berichtet der Landwirtschaftliche Informationsdienst (LID).  

Foto © LID / rho

Waldpilze hingegen, etwa Eierschwämmli, Steinpilze und Morcheln, sind saisonale Delikatessen. Ihre Erntezeiten variieren, und sie sind oft nur im Sommer und Herbst frisch zu finden. 

Da viele Waldpilze giftige Doppelgänger haben, ist beim Sammeln Vorsicht geboten – fundierte Pilzkenntnisse sind demnach unverzichtbar.

Richtige Lagerung und Verarbeitung

Damit Pilze lang frisch bleiben, werden sie am besten in einem feuchten Tuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt. Beim Reinigen reicht es oft aus, sie mit einem Pinsel oder Tuch abzubürsten, um Schmutz zu entfernen. 

Wenn nötig, kann man sie kurz unter fliessendem Wasser abspülen – die Pilze aber niemals einweichen, da sie sich schnell vollsaugen. 

Wichtig: Die meisten Pilzsorten sollten immer gut durchgegart werden, um sie bekömmlich zu machen. Eine Ausnahme bilden Champignons, die auch roh genossen werden können.

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Waldpilze müssen dagegen unbedingt gekocht werden, da sie sonst gesundheitsschädlich sein können.

Die beliebtesten Pilze im Überblick:

• Waldpilze: Steinpilze begeistern mit ihrem nussigen Geschmack und haben von Juli bis Oktober Saison. Eierschwämmli haben von Juni bis September Saison und passen mit ihrem mild-rassigen Aroma hervorragend zu 
• Wildgerichten. Morcheln, die roh giftig sind, entfalten nach sorgfältiger Zubereitung ihren erdig-rassigen Geschmack – perfekt für Saucen.
• Zuchtpilze: Die weissen und braunen Champignons überzeugen mit ihrem milden, aromatischen Geschmack. Kräuterseitlinge bringen eine rassige, nussige Note in die Küche, während Shiitake-Pilze besonders saftig und Austernpilze leicht verdaulich sind.
• Trüffel: Der edle Trüffel ist ein besonderer Genuss, sowohl in der Küche als auch im Preis. Er verleiht Gerichten mit seinem intensiven Aroma das gewisse Etwas und wird oft sparsam als Topping oder Gewürz verwendet.

Veröffentlichungsdatum: 09.04.2026