Wittenberg Gemüse / Elite Frische Service GmbH

Rote Stangen ohne Ende - Die Rhabarberzeit hat begonnen

29. April 2016

Täglich zunehmende Mengen an Rhabarber im Sortiment fast jeden Händlers im Frischezentrum lassen auch den Letzten wissen – endlich Frühling, denn das heimische Gewächs hat von April bis Juni Saison. Angeboten werden die ausschließlich roten Stangen aus Baden Württemberg, Hessen und dem Rheinland in verschiedenen Aufmachungen wie Holzkisten, Kartons oder Kunststoffsteigen mit unterschiedlichem Inhalt. Derzeit kostet 1 kg zwischen 1,30 bis 1,50 €.

Rhabarber BLE
Foto: BLE

Obwohl Rhabarber (Rheum rhabarbarum) fruchtig-sauer schmeckt und wie Obst zubereitet wird, ist er ein Gemüse. Er zählt zu den Knöterichgewächsen und ist mit dem Sauerampfer verwandt. Frischen Rhabarber erkennt man daran, dass die Stangen fest sind und glänzen. Fühlen sich die Schnittstellen noch feucht an, kommt das Gemüse wahrscheinlich frisch vom Feld. Rhabarber hält sich einige Tage, wenn er in ein feuchtes Tuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt wird. Die rötlich-grünen Stangen lassen sich auch einfrieren: Einfach kleinschneiden und in einen Gefrierbeutel packen.

Der Rheum rhabarbarum ist in verschiedenen Sorten erhältlich. Diese werden grundsätzlich in rot- und grünstielige Arten unterteilt. Weiterhin unterschieden werden die Zuchtformen nach der Farbe ihres Fruchtfleisches. Dabei sind die grünen Rhabarber sauer und herb. Sie enthalten größere Mengen Oxalat, was empfindlichen Mägen und Menschen nicht gut bekommt und sogar allergische Reaktionen auslösen kann. Zudem begünstigt es Nieren- und Blasensteine.

Rotstielige Arten mit grünem Fruchtfleisch sind süßlich herb im Geschmack und haben meist ein starkes Aroma. Rhabarber, der sowohl innen als auch außen die Farbe Rot trägt, ist besonders süß und mild. Er zeigt sich allgemein als bekömmlichste Variante. Dieser Gemüsepflanze kann also schon angesehen werden, welchen Geschmack sie entfaltet.

Im Handel und Garten haben sich einige Rhabarber Sorten als langlebig und beliebt erwiesen. Zu diesen gehören:

The Sutton - Diese Sorte gehört zu den herben Vertretern des Rhabarbers. Die Stangen zeigen sich halb grün und halb rot, das Fruchtfleisch ist grün. Für empfindliche Menschen ist diese Form zwar nicht geeignet, wer aber kräftiges Aroma und erfrischende Säure zu schätzen weiß, hat hier das richtige Gewächs gefunden. Zudem bringt diese Variante einen sehr hohen Ertrag.

Elmsjuwel - Innen und außen in saftigem Rot erstrahlend ist diese Sorte mild süß und trägt nur eine leicht saure Note. Damit ist sie nicht nur für Feinschmecker eine tolle Bereicherung, sondern auch für Oxalat-empfindliche Menschen gut geeignet. Das durchgängig rote Elmsjuwel gehört allerdings nicht zu den ertragreichsten Sorten.

Holsteiner Blut - Eine weitere Mischform von Rot und Grün findet sich in diesem Rhabarber. Kräftig und leicht herb in Aroma und Geschmack ist diese Sorte, die regelmäßig hohe Ernten ermöglicht. Sie hat zudem eine lange Tradition in deutschen Gärten und gehört zu den häufigsten Sorten. 

Holsteiner Edelblut - Für Freunde des süßen Rhabarbers ist diese Sorte die beste Wahl. Er ist durchgängig tiefrot gefärbt und hat einen sehr kleinen Gehalt an Säure, der dieses Stielgemüse ausgesprochen bekömmlich macht. 

Goliath - Sein Name verrät es bereits, dieser Rhabarber besticht durch seine immense Größe. Als rotstieliger aber grünfleischiger Vertreter des Stangengemüses hat er einen mittleren Säuregehalt. Sein Geschmack ist leicht herb bis mild und erlaubt eine vielfältige Zubereitung. 

Frambozen Rood - Der Rhabarber Frambozen Rood ist auch als Erdbeer- oder Himbeer-Rhabarber bekannt. Die Schale trägt ein sanftes Rot, das Innere ist hingegen grün. Die ertragreiche Sorte hat damit sowohl saure als auch süße Komponenten und kann in der Küche vielseitig zubereitet werden. 

Rhabarber enthält sehr wenig Kalorien – nur 14 Kilokalorien pro 100 Gramm. Dafür kommen in dem Gemüse Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor vor sowie Vitamin C und Ballaststoffe. Der fruchtig-saure Geschmack stammt von Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure.

Rhabarber gehört zu den Lebensmitteln, die sehr viel Oxalsäure enthalten – 460 Milligramm pro 100 Gramm. „Oxalsäure kann in größeren Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen“, sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Viel Säure findet sich in den Blättern, deshalb sollte man Rhabarberblätter nicht essen, sondern unbedingt entfernen. Viel häufiger bereitet eine andere Eigenschaft der Fruchtsäure Probleme: „Oxalsäure bindet an Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Magnesium und geht mit ihnen Komplexe ein“, erklärt Gahl. Diese Komplexe sind kaum löslich, wodurch die Mineralstoffe nur noch eingeschränkt von der Darmschleimhaut aufgenommen werden.

Der Teil der Oxalsäure, die in den Organismus gelangt, wird über die Nieren wieder ausgeschieden. Die Gefahr: Bilden sich reichlich Kristalle aus körpereigenem Kalzium und Oxalsäure, dann können sie sich ablagern und zu Nieren- oder Blasensteinen führen. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte Lebensmittel, die viel Oxalsäure enthalten, meiden oder allenfalls sparsam verzehren. Das betrifft neben Rhabarber beispielsweise auch Spinat, Mangold oder Rote Bete.

Auch das stumpfe oder pelzige Gefühl, das man auf den Zähnen verspürt, nachdem man Rhabarber gegessen hat, liegt wahrscheinlich an der enthaltenen Oxalsäure. Sie greift den Zahnschmelz stark an und raut dadurch die Zahnoberfläche auf. Außerdem kann die Säure bereits im Mund mit Kalzium Komplexe bilden, die sich an den Zähnen ablagern. Wichtig: Nicht sofort die Zähne putzen, sondern frühestens nach einer halben Stunde. Sonst werden die Zähne zusätzlich lädiert.

Kochen ist die effektivste Maßnahme um den Oxalsäuregehalt zu vermindern, denn dabei geht ein Teil der Säure ins Kochwasser über, welches man deshalb am besten abgießen sollte. Zusätzlich hilft es – abhängig von der Sorte – nur den rötlich gefärbten Teil des Stiels zu verwenden und gegebenenfalls den Rhabarber zusammen mit einem Milchprodukt zu genießen, denn dann können sich die schon erwähnten Komplexe mit Kalzium bilden, die Oxalsäure binden. Hinweis: Rhabarber nur geschält und gegart verwenden. Dies reduziert nicht nur den Oxalsäuregehalt, sondern macht die fruchtigen Stangen auch bekömmlicher. So schmecken aus Rhabarber zubereitete Speisen wie zum Beispiel Kompott, Konfitüre oder Kuchen nochmal so gut.

Zum Schluss noch etwas zum Schmunzeln: Wer die Rhabarberbarbara noch nicht kennt, sollte sich unter https://www.youtube.com/watch?v=gG62zay3kck das kleine Filmchen anschauen.

Quelle: BLE-hen/eis, apotheken-umschau.de, gartenjournal.net, gartenlexikon.de

Veröffentlichungsdatum: 29.04.2016

Schlagwörter

Rote, stangen, Rhabarber, fruchthandel