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Schweiz: Apfel - "Auf gar keinen Fall schälen"

09. November 2015

Von sauer bis süss, von grasgrün bis knallrot: Äpfel unterscheiden sich punkto Geschmack und Aussehen stark. Auch bei den Inhaltsstoffen gibt es Unterschiede. Welche Äpfel besonders gesund sind, verrät Eva Arrigoni von der Forschungsanstalt Agroscope im Interview mit LID.


Apfelbaum
 
LID: "An apple a day keeps the doctor away": Hält ein Apfel pro Tag wirklich den Doktor fern, wie es ein englisches Sprichwort besagt?
Eva Arrigoni: Da ist schon etwas dran. Äpfel sind sehr gesunde Lebensmittel. Sie enthalten nur wenig Energie, dafür viele Nährstoffe wie etwa Vitamine, dazu kommen Nahrungsfasern und sekundäre Pflanzenstoffe. Pro Kopf werden in der Schweiz rund 2 bis 3 Äpfel pro Woche konsumiert, also deutlich weniger als 1 Apfel pro Tag, wie es das Sprichwort postuliert. Dieses ist für mich wie eine Art Vorläufer der Kampagne "5 am Tag", die auf die Wichtigkeit des Gemüse- und Obstkonsums hinweist.

Es gibt eine riesige Vielfalt an Apfelsorten. Diese unterscheiden sich geschmacklich und äusserlich ziemlich stark. Wie sieht es bei den Inhaltsstoffen aus?
Betrachtet man die Nährstoffe Zucker, Vitamine und Mineralstoffe oder auch den Wassergehalt, zeigt sich, dass die Unterschiede relativ klein sind. Das Gleiche gilt für Nahrungsfasern. Grosse Unterschiede gibt es hingegen bei den Polyphenolen (siehe Textbox). Deren Gehalt kann je nach Sorte um den Faktor 10 variieren.

Polypehnole: Gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Diese sind in allen Früchten und Gemüsen enthalten. Sie schützen Pflanzen vor Schädlingen und Krankheiten, regulieren das Wachstum und dienen als Aroma-, Farb- und Duftstoff. Sekundären Pflanzenstoffen wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen.
Adstringierend: bedeutet "zusammenziehend". Im Mund stellt sich ein raues, pelziges Gefühl ein.
Antioxidativ: Antioxidantien schützen vor Radikalen, welche Zellen angreifen.
Antikanzerogen: krebssenkende Wirkung.

Welche Sorten enthalten besonders viele Polyphenole?
Grundsätzlich kann gesagt werden, dass Mostäpfel im Allgemeinen deutlich mehr Polyphenole enthalten als Tafeläpfel. Das haben wir an unserem Institut im Rahmen einer Dissertation festgestellt. Besonders viele Polyphenole enthalten beispielsweise die Sorten Bohnapfel, Redfield oder Grauer Hordapfel.

Und wie sieht es beim Gala-Apfel aus, dem meistkonsumierten Apfel?
Beim Polyphenol-Gehalt ist der Gala-Apfel Mittelmass.

Kann man sagen, dass Mostäpfel wegen des höheren Polyphenol-Gehalts gesünder sind?
Wenn man nur einseitig auf die Polyphenole schaut, könnte man tatsächlich diesen Schluss ziehen. Es sind aber nicht nur die Polyphenole, die Äpfel zu einem gesunden Lebensmittel machen. Ich sage immer: Jeder Apfel ist gesund. Gesundheitliche Aspekte sind das eine, ein weiterer Faktor ist der Genuss. Äpfel mit einem hohen Polyphenolgehalt sind meist adstringierend und sie schmecken oft säuerlich, was nicht bei allen Leuten ankommt.

Polyphenole sind für Menschen nicht lebensnotwendig. Warum sollte man sie dennoch konsumieren? 
Es ist in der Fachwelt unbestritten, dass Polyphenole der Gesundheit förderlich sind, obwohl noch weitgehend unklar ist, wie genau sie im menschlichen Körper wirken. Den im Apfel vorkommenden Polyphenolen werden antioxidative, antikanzerogene, antimikrobielle und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben. Wir konnten mit unseren Untersuchungen zeigen, dass sich die Polyphenolmuster je nach Sorte stark unterscheiden. Die einen Sorten wie zum Beispiel Topaz oder Elstar sind gute Lieferanten derjenigen Polyphenole, die reichlich in Kakao vorkommen. Und schwarze Schokolade wirkt bekanntermassen gefässerweiternd und fördert dadurch die Durchblutung. Boskoop oder Maigold dagegen sind reich an dem Polyphenol, das sonst hauptsächlich im Kaffee vorkommt, dem günstige Wirkungen bezüglich Herz-Kreislauf-Krankheiten und Diabetes-Risiko nachgesagt werden.

Wird der Polyphenolgehalt nur von der Sorte beeinflusst oder gibt es noch andere Faktoren? 
Die Sorte ist mit Abstand am wichtigsten. Versuche zeigten, dass die Lagerung zum Beispiel den Polyphenolgehalt nur geringfügig beeinflusst. Wir haben zudem festgestellt, dass die Gehalte von Jahr zu Jahr schwanken. So wiesen Äpfel desselben Baumes im einen Jahr mehr, im darauffolgenden Jahr weniger Polyphenole auf. Entscheidend ist zudem die Verarbeitung.

Apropos Verarbeitung: Im Herbst laufen die Mostpressen auf Hochtouren. Sind die gesunden Inhaltsstoffe der Äpfel auch im Saft enthalten?
Polyphenole bleiben zum grossen Teil im Pressrückstand zurück. Die Verluste liegen zwischen 50 bis 80%. Auch Vitamin C geht fast vollständig verloren. Ein weiterer Punkt sind Nahrungsfasern, die praktisch vollständig im Pressrückstand bleiben. In trüben Säften sind zwar noch ein wenig Nahrungsfasern enthalten, in klaren Säften praktisch keine.

Äpfel werden vor dem Konsum oft geschält, Kerne und das Apfelgehäuse werden meist nicht mitgegessen. 
Obwohl Rüstabfälle nur 10 bis 15 Prozent ausmachen, gehen je nach Polyphenolgruppe bis zu 80 Prozent verloren. Viele gesunde Inhaltsstoffe befinden sich in der Schale oder gleich darunter. Deshalb sollten Äpfel auf keinen Fall geschält werden.

Wie sieht es mit den Kernen aus?
In Apfelkernen sind zwar Polyphenole enthalten, unser Körper kann diese aber nicht nutzen. Die Kerne werden wieder ausgeschieden. Sie zu essen ist trotzdem sinnvoll, weil sie gut sind für die Verdauung.

Haben sie einen Lieblingsapfel?
Gerne esse ich Äpfel der Sorten Diwa oder Ladina. Besonders schätze ich die säuerlichen Glockenäpfel, die wecken Kindheitserinnerungen. Leider sind sie heutzutage nicht mehr so einfach erhältlich.

Expertin für sekundäre Pflanzenstoffe

Eva Arrigoni ist wissenschaftliche Mitarbeiterin im Forschungsbereich "Pflanzliche Lebensmittel" bei Agroscope. Dort ist sie zuständig für Fragen rund um Ernährung und Gesundheit. Forschungsschwerpunkte der Lebensmittelwissenschafterin ETHZ sind: Polyphenole in Äpfeln und Carotinoide in grünblättrigem Gemüse.

Quelle: Lid.ch

Veröffentlichungsdatum: 09.11.2015

Schlagwörter

Schweiz, Apfel, Konsum, schälen