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Alte Gemüsesorten neu entdeckt - auch für die Großküche

02. November 2015

Mangold, Pastinake, Topinambur, Süßkartoffel oder Rote Bete - alte Gemüsesorten sind wieder im Kommen. Sterneköchinnen und -köche schätzen längst die Geschmacksvielfalt. Sie bieten ihren Gästen neue Kreationen und wecken vielleicht Erinnerungen an Speisen, die in der Kindheit noch regelmäßig auf den Tisch kamen. Die Gerichte sind nicht nur köstlich, sondern auch gesund.

Pastinake

So war die Pastinake bis zum 18. Jahrhundert ein wichtiges Grundnahrungsmittel, bevor sie von Kartoffeln und Karotten verdrängt wurde.

Industrialisierung statt Vielfalt

Warum sind die alten Gemüsesorten aus dem Handel verschwunden? Aufgrund der Industrialisierung der Landwirtschaft werden überwiegend Sorten gezüchtet, die ertragreich sind. Sie sollen schnell wachsen und makellos aussehen. Auch der Geschmack der Verbraucherinnen und Verbraucher spielt eine Rolle. Bevorzugt werden eher süß schmeckende Gemüse- wie auch Obstsorten. Alle diese Anforderungen haben dazu geführt, dass die Vielfalt innerhalb einer Sorte geringer geworden ist und manche Produkte ganz verschwanden. Deutlich wird dies zum Beispiel bei den Möhren. Im Handel sind nur ein bis zwei Sorten erhältlich. Dabei gäbe es rund 500 Möhrensorten zu entdecken, die sich nicht nur in der Geschmacksrichtung unterscheiden. Die Urform der Möhre ist violett und könnte beispielsweise für farbliche Akzente in der Salattheke sorgen.

Alte Gemüsesorten auch für die Großküche

Die violetten Sorten sind im Biohandel inzwischen auch im Großgebinde erhältlich. Und auch für alte Kartoffelsorten, wie den Blauen Schweden oder die Bamberger Hörnchen, gibt es Lieferstrukturen, allerdings noch nicht als vorverarbeite Ware. Trotzdem lohnt sich ein Blick in die Sortimentsliste der Biolieferanten. Der Ökolandbau ist bemüht, die Vielfalt der alten Gemüsesorten zu erhalten und auszuweiten. Dies können Sie aktiv unterstützen. Die Zeit dafür scheint günstig, denn die Gäste haben aufgrund der verstärkten Nachfrage nach Regionalität auch einen Blick für die vergessenen Gemüsesorten einer Region. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Kartoffel-Pastinaken-Püree? Der süßliche Geschmack der Pastinake verfeinert das Püree zu einer neuen Kreation. Fragen Sie bei Ihren Lieferanten auch nach Rezeptvorschlägen - viele Lieferanten fördern den Einsatz alter Gemüsesorten mit einem Rezeptservice.

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Quelle: Oekolandbau.de
 

Veröffentlichungsdatum: 02.11.2015

Schlagwörter

Alte, gemüse, Sorten, entdeckt, Großküche, fruchthandel