Wittenberg Gemüse / Elite Frische Service GmbH

Schockfrostung: schnell und schonend

09. August 2016

Der eindeutige Feind von Obst und Gemüse ist die Zeit. Bakterien zersetzen Zellen und geben Toxine ab, Licht und Luft sorgen für den Zerfall von Vitalstoffen und lassen den Vitamingehalt bereits nach kurzer Zeit erheblich sinken. Aus knackiger Frischware wird - je nach Lagerbedingungen und Transport - innerhalb weniger Tage oder sogar in noch kürzerer Zeit ein matschiger Ladenhüter mit Druckstellen und üblem Geruch. Das Schockfrosten stellt hierzu eine praktische Alternative dar. Doch worin liegen hier die Vorteile und Besonderheiten?

Tiefkühlspinat Foto schockfroster org
 

Wieso kann es sinnvoll sein, Obst und Gemüse schockzufrosten?

Keime und Enzyme setzen Obst und Gemüse bereits kurz nach der Ernte erheblich zu. Der Vitalstoffgehalt sinkt, während Optik und Aroma leiden. Frischware ist daher abhängig von der Art, Lagerung und dem zurückgelegten Transportweg nicht immer so frisch und gesund, wie vermutet. 
Dazu ist Obst und Gemüse durch die schnelle Verderblichkeit gerade im Sommer schwierig zu händeln, hat bei großem Angebot und temporär geringer Nachfrage ein hohes Verlustpotential. Zugleich werden durch hohe Temperaturen im Außenbereich die Lagerungskosten gesteigert.

Bei einem Überangebot beziehungsweise (vorrübergehend) geringer Nachfrage kann es daher sinnvoll sein, für die Haltbarmachung von Obst und Gemüse einen Schockfroster einzusetzen. 

Welche Vorteile hat das Schockfrosten?

"Empfindliche" Vitamine gehen innerhalb weniger Stunden nach der Ernte in erheblichem Maße verloren. Wer beispielsweise nach frischem Blattspinat aus dem Gemüseregal greift, bekommt im Durchschnitt 55 Prozent weniger Vitamin C geboten, als bei der Tiefkühlversion des vitalstoffreichen Gemüses. Ähnlich verhält es sich mit einer Vielzahl der "normalen" frischen Ware - und das nicht nur in Bezug auf Obst und Gemüse. Der Vorteil des Schockfrostens liegt also ganz klar im Erhalt der essenziellen Vitalstoffe. 

Da die Früchte bereits wenige Stunden nach der Ernte schockgefrostet werden, ist der Vitamingehalt höher. Zudem werden Enzyme und Keime durch die Kälte daran gehindert, die Zellen zu zersetzen und Toxine zu erzeugen. Das beugt nicht nur dem Verderben vor und macht dadurch die Früchte länger haltbar, sondern erhöht auch die Verdaulichkeit und ist gesünder. 

Nach dem Schockfrosten zeigt sich das Obst und Gemüse zudem besser an den modernen Alltag angepasst. Überstunden und Stress ermöglichen es nicht immer, die Früchte direkt nach dem Einkauf zuzubereiten oder überhaupt zeitnah einzukaufen. TK-Varianten stehen im eigenen Tiefkühlgerat hingegen 24 Stunden, 7 Tage die Woche zur Verfügung. Nicht umsonst erfreuen sich die tiefgekühlten Früchte einer so großen Beliebtheit. 

Tiefkühl-Obst und -Gemüse versus "normale" Ware - Der Vergleich

Wie bereits erwähnt, bewahrt das Schockfrosten Obst und Gemüse vor einem Verlust von Vitaminen, Mineralien und Nährstoffen. Selbst im direkten Vergleich schneidet der Vitalstoffgehalt des schockgefrosteten Obst und Gemüses besser ab. So zeigen Studien, dass vor allem der Gehalt an antioxidativ wirkenden Vitaminen in TK-Ware deutlich höher ist, als der von Obst und Gemüse aus dem Frischeregal. 
Zugleich hält es durch ein Verhindern der Weiterreifung den Histamingehalt gering. Auch die Vermehrung von Mikroorganismen und der Verderb sowie die Ausschüttung von giftigen Stoffen werden merklich reduziert. Das kommt nicht zuletzt Geschmack und Geruch zu Gute. Bei "normaler" Ware leiden diese beiden Faktoren sehr schnell. Bei schockgefrostetem Gemüse werden sie hingegen konserviert und bleiben so deutlich länger erhalten. 

Zudem sind saisonal erhältliche Obst- und Gemüsesorten als Tiefkühlvariante das ganze Jahr über verfügbar. 

Was leisten Schockfroster?

Schockfroster gefrieren Obst und Gemüse auf eine andere Weise, als ein gewöhnlicher Gefrierschrank. Beim langsamen Gefrieren hat das Wasser sozusagen Zeit, sich zu sammeln und dehnt sich beim Abkühlen und Erreichen des Gefrierpunktes erheblich aus. Das wiederum führt zu Schäden an den Zellwänden und -membranen. Werden Lebensmittel zu langsam gefroren, bilden sich größere Eiskristalle. Beim Auftauen macht sich diese ungünstige Behandlung als Auslaufen beziehungsweise Saften bemerkbar. Das Gefriergut verliert viel Flüssigkeit, wirkt daher schlaff, weicht farblich stark ab und ist auch weniger gehaltvoll.

Der Grund dafür liegt im Schaden an den Zellwänden. Beim "Saften" gehen hierdurch Vital- und Nährstoffe verloren.

Um das zu vermeiden, gehen Schockfroster anders vor. Sie kühlen die Lebensmittel sehr schnell und verhindern daher den Zusammenschluss von größeren Eiskristallen (siehe dazu auch http://www.schockfroster.org/). Hierdurch werden die Zellen geschont, die Vital- und Nährstoffe bleiben erhalten. Zugleich wird die Ausbreitung der Keime abrupt eingeschränkt und die Wirkung der Enzyme unterbunden. 

Was ist beim Schockfroster zu beachten? 

Schockfroster müssen zum einen die Lebensmittel sehr schnell kühlen, zum anderen effizient und sparsam sein. Diese Wirkung wird erreicht, indem die kalte Luft durch Druck-Ventilatoren gleichmäßig und umfassend verteilt wird. 

Zu beachten ist, dass die Leistung an das zu kühlende Gut angepasst wird und nicht an den umgebenden Raum. Zudem sollte ein Schockfroster gewählt werden, der bei Erreichen der erforderlichen Kerntemperatur in den Lagermodus wechselt. Auf diese Weise bleibt der Verbrauch gering und wirtschaftlich.

Tiefkühlware und ihr Nutzen für die Ernährung

Die Empfehlung von fünf Portionen Obst und Gemüse täglich hat zwar einen gesundheitlichen Nutzen und Sinn - ist aber für viele Menschen nur schwer umzusetzen. Frische Ware muss häufig entsorgt werden, weil sie nicht zeitnah verarbeitet werden kann. Das Putzen, Waschen und Schälen allein schrecken zudem viele ab. 

Bei TK-Ware entfallen diese Arbeitsschritte, zudem ist sie jederzeit verfügbar und kann ebenso heute wie in der Wochen - portionsweise - zubereitet werden. Und das bei nahezu gleichbleibendem Vitalstoffgehalt. 

Für mehr Informationen: www.schockfroster.org 
 

Veröffentlichungsdatum: 09.08.2016

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